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成本高压推动“标准化” 口碑探索餐饮新零售

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点击次数:111 更新时间:2018年04月09日23:26:02 打印此页 关闭

并入阿里新零售体系之后,阿里巴巴旗下的本地生活服务平台口碑开始加速探索餐饮的新零售模式。

口碑公司的餐饮新零售负责人杜晓明在接受《中国经营报》记者采访时表示,餐饮行业正在进入“新零售时代”。在此趋势下,餐饮产业的各个环节将被标准化,包括原材料采购、菜品研发、食物生产、供应链等。

杜晓明透露,口碑已经在探索用新零售方式重构产业的人、货、场。这其中会涉及到用户分销网络、供应链、美食生产等环节的升级改造。“虽然是苦活重活,但这是产业方向,口碑愿意去尝试。”

餐饮业内人士告诉记者,试点新零售的运营模式,并非跟风,而是成本高压之下的优化选择。“过去几年,租赁成本、人力成本和运营成本居高不下,餐饮的净利润率已从2003年前后的18%~22%,下降到目前的8%。”国际天食集团研发总监朱晓琴表示,餐饮零售化是产业趋势之一,未来应当会在餐饮企业的业务结构中占据越来越高的比例。以上海小南国为例,2017年财报显示,小南国2017年整体开始切入标准化供应链以后,营收整体下降,净利润却上升了198%。

据行业调查数据显示,美国餐饮产业70%实现了标准化,日本则达到了90%。在这些国家,也诞生了强大的餐饮集团,比如美国的百胜、麦当劳。而在产业链上,美国餐饮产业上生长出了第三方供应链公司Sysco,日本则有ACCESS。

中国是美食大国,但餐饮市场却极其分散。中国的餐馆数合计约为350万家之多,但巨头企业少。2016年,中国餐饮行业前百强企业产值之和仅占比6%,尚不及百胜集团一家产值。有业内人士认为,问题根源就在于中国餐饮产业标准化程度低,供应链落后,使得中国餐企的经营成本高效率低,中国餐企很难规模化扩张。

新零售风潮可能会成为中国餐饮行业升级的契机。2017年,海底捞、上海小南国、西贝等国内餐饮巨头都在试点“新零售”的运营模式。海底捞的方便火锅火遍全国,上海小南国的葱油面半成品成为“网红”,而西贝则自建商城卖起了各种食物。而在杭州,老字号品牌五芳斋利用口碑的无人餐厅解决方案,开出了全国第一家无人智慧餐厅。一个月时间,餐厅的营业额同比增长超过40%,餐厅人效增长三倍,用餐效率显著提升。

杜晓明认为,餐饮新零售是用大数据重构行业的人、货、场,这其中就会重构整个产业的产品生产流程、供应链体系,以及销售体系。口碑希望能够为餐饮行业建起一套基础设施,让商家、合作伙伴可以共享这套基础设置带来的产业红利。”

在餐饮界人士看来,口碑位于阿里体系,在供应链物流上有菜鸟的协同,在货物供给侧有阿里整个零售平台的支持,口碑本身又直接面向餐饮商家和普通消费者,最有可能成为推动餐饮新零售的玩家。

杜晓明判断,一旦餐饮行业的新零售转型能够成功,会极大提升消费者的吃饭体验。除了到店吃饭和外卖外,半成品零售会成为主流的吃饭方式。顾客不仅在餐厅可以吃到美食,在家里,办公室等地方,也都方便地买到各色美味,味道体验与餐厅一致。零售会变成餐饮企业的标配,整个餐饮产业的产能、效率将会大幅提升。餐饮行业里将会出现万科、富士康、华为这样的巨头企业。

不过记者采访多位消费者均表示,餐饮标准化可能成为双刃剑,一方面应对快节奏的都市生活,半成品零售能保证消费者吃到安全、有品质的快餐,另一方面,在闲暇休息时他们更愿意享受原汁原味的美食,而非快餐食物。

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